¿Qué es el mole? A decir verdad, el mole es una salsa emblemática de la gastronomía mexicana. Pero no se trata de cualquier salsa, no señor, el mole es la salsa madre del país. El culmen de sabor, la perfección misma en una olla.
Con chocolate por favor , es el grito que se escucha en las cocinas mexicanas. Y no es para menos, el chocolate es el ingrediente estrella del mole poblano. Fue sor Andrea de la Asunción quien hizo del mole un manjar único. ¡Bendita y bienaventurada esa sor!
Entonces, ¿qué contiene el mole poblano? ¡Aquí viene lo importante! Téngalo en cuenta:
- Chiles.
- Especias.
- Canela.
- Clavo.
- Ajonjolí.
- Almendras.
- Pasas.
- Plátano.
- Tortilla frita.
- Ajo.
- Cebolla, jitomate.
- Caldo de pollo.
- Pan tostado.
- Pimienta.
- Tortilla.
- Cacahuate.
- ¡Oh maravilla! chocolate de mesa.
Pero no se crean ustedes que el mole se queda en una sola receta, no señor. Hay más variantes de mole en el país que formas de escribirlo. ¿Quiere saber cuántos moles hay en México? Pues yo tampoco sé, pero hay más de 50 variantes en todo el territorio.
Variantes regionales del mole
En Puebla no se conforman con un solo mole, no, ellos tienen seis variedades importantes: manchamanteles, Huaxmole o mole de caderas, mole blanco o de novia, mole almendrado y pipián o pepián. Por su parte, Oaxaca presume de un mole coloradito, un mole amarillo, pero también de otros moles con nombres tan pintorescos como chichilo, chichimite, estofado, negro, rojo y verde.
Ahora, hay que decir que no todos los moles tienen chocolate. Por ejemplo, el mole amarillo de Oaxaca se prepara con:
- Tomillo.
- Oregano.
- Pasilla.
- Comino.
- Cilantro.
- Ajo.
- Cebolla.
- Clavo.
- pimiento amarillo.
En cambio, el mole coloradito, una especialidad de Oaxaca, tiene un toque picante gracias al chile chilhuacle que se combina con:
- Chocolate.
- Jengibre.
- Ajo.
- Canela.
- Semillas de anís.
- Nueces.
- Cacahuates sin cáscara.
Se podría decir que los moles que no llevan chocolate son una rareza, pero, en Veracruz, por ejemplo, el mole de Xico se hace con:
- Chiles guajillo.
- Ancho.
- Pasilla.
- Tomates verdes.
- Cebolla.
- Ajo.
- Semillas de ajonjolí.
- Especias.
- Atención al dato, hojas de aguacate.
El rey de la mesa mexicana
El mole es el rey de la mesa mexicana y no hay fiesta o celebración en la que no esté presente. ¡Eso es una verdad universal! Una ximixcajá (olla de barro) con mole y tortillas para compartir con la familia y amigos es un clásico. Soy un hombre de sal, no un glotón, pero este compadre no se puede resistir ante ¡un buen mole!
En conclusión
El mole es la salsa reina de México, y representa la variedad y riqueza gastronómica del país. Hay más de 50 variantes regionales, y cada una de ellas es una joya única y deliciosa. Prepárense para saborear con su familia el manjar privilegiado y aprovéchense de que cada mole es distinto en su preparación y en su sabor.
